De smaak van geitenmelk is kort na het aflammeren sterker dan later in de lactatie. Dat blijkt uit onderzoek van de Chinese Northwest A&F University. Volgens de onderzoekers hangt de typische geitenmelksmaak vooral samen met het vetgehalte en de aanwezigheid van bepaalde vrije vetzuren.
De onderzoekers verzamelden melk van zes Saanengeiten op vijf momenten tijdens de lactatie: 4 tot 5, 11 tot 12, 26 tot 27, 59 tot 60 en 118 tot 119 dagen na het aflammeren. De melk werd onderzocht op onder meer de samenstelling, het vetzuurprofiel en de smaak. Met een elektronische neus en tong werden verschillen in geur- en smaakstoffen gemeten. Daarnaast beoordeelde een panel van 25 personen de intensiteit van de typische geitenmelksmaak.
De melk die vier tot vijf dagen na het aflammeren werd verzameld, had de sterkste geitenmelksmaak. Ook het vet- en eiwitgehalte waren op dat moment met respectievelijk 8,99 en 9,22 procent het hoogst. Het lactosegehalte was met 2,65 procent juist het laagst. Naarmate de lactatie vorderde, nam de intensiteit van de typische geitenmelksmaak af.
Vetzuren
Uit het onderzoek blijkt dat vooral het vetgehalte en de concentraties van bepaalde vrije vetzuren samenhangen met de geitenmelksmaak. Deze vetzuren kwamen in hogere concentraties voor in melk met een sterkere geitenmelksmaak. Volgens de onderzoekers kunnen de resultaten helpen de smaak van geitenzuivel beter te beïnvloeden, bijvoorbeeld door rekening te houden met het lactatiestadium bij de verwerking van melk. Ze benadrukken wel dat het om een kleinschalig onderzoek gaat.
Geitenmelkprijsvergelijking uitgevoerd door AgriMedia bv.
