‘We willen 100 procent eigen merken en meer winkels’

Eind maart bestond Kaasmakerij Henri Willig uit Katwoude vijftig jaar. Deze pionier van de Nederlandse Goudse geitenkaas begon met 200 geiten en een kaasmakerij in Katwoude. Nu hebben ze een tweede locatie in Heerenveen en verwerkt het bedrijf 8 miljoen liter geitenmelk.

Oprichter Henri Willig heeft ondertussen de dagelijkse gang van zaken overgedragen aan zijn drie zoons Jacob (ICT), Wiebe (algemeen directeur) en Martin (financieel directeur). Begin jaren tachtig was Henri Willig een van de eerste kaasmakers die Nederlandse halfharde geitenkaas ging maken. Toen was dat nog van de melk van geiten op het eigen bedrijf, nu komt het van geitenhouders in met name het noorden van het land. Martin Willig praat ons bij over het verleden, heden én de toekomst van Henri Willig.

Hoe kwam Henri Willig op het idee om geitenkaas te produceren?

“Mijn ouders waren in Frankrijk op vakantie en zagen daar verse geitenkaasjes. Mijn vader vroeg zich af waarom je geen Goudse kaas van geitenmelk zou kunnen maken. En zo begon hij. Hij zette een geitenbedrijf op in Lelystad, en ook in Katwoude hebben we nog een tijdlang geiten gehad. Nu melken we daar 120 Jerseys.De geitenkaas liep vanaf het begin goed. We hadden nooit veel handel in de regio, maar verkochten onze kaas van oudsher veelal aan mensen die hier op vakantie waren. Katwoude, vlak bij Volendam en met Amsterdam op een steenworp afstand, is daar bij uitstek geschikt voor. Als je tegen een toerist zegt dat het lekker is, en je laat het proeven, kopen ze het wel. De export begon ook dankzij toeristen die de kaas in eigen land wilden gaan verkopen. De kaas komt terecht in onder andere Duitsland, Canada, Amerika en Israël. Verder exploiteren we 36 eigen winkels – het merendeel onder het concept Cheese & More –, waaronder 6 in Duitsland en 2 in Oostenrijk. We maken geitenkaas van alle verschillende leeftijden, en met kruiden zoals lavendel en kruiden-knoflook.”

Jullie zijn een familiebedrijf. Welke waarde hangt daar voor jullie aan?

“Dat is waar alles om draait. Dit is de tweede generatie, en als we opa en oma meerekenen die al koeienboer waren, zijn wij de derde generatie die hier in dit gebied werkt. We noemen ons de cheese family. Het houdt in dat ook medewerkers het gevoel hebben dat ze onderdeel van de familie zijn. De goede dingen vieren we samen en als het minder goed gaat, werken we ook samen aan oplossingen. En bedrijven waar we handel mee doen waarderen het familiebedrijf ook.Verder betekent het dat we streven naar continuïteit en aan lange­termijndenken doen. We vormen ons een beeld van hoe ons bedrijf over twintig jaar moet zijn en daar werken we aan, het gaat ons niet om scoren op de korte termijn.Onze missie hangt ook daarmee samen: we willen de boel beter achterlaten dan we het aantroffen. We willen goed zijn voor mens, dier en natuur. Dat komt terug in alles wat we doen: zorgen dat dingen steeds een stapje beter gaan. Op ons eigen koeienbedrijf bijvoorbeeld in het dierenwelzijn in de strostal, bij geitenhouders in bijvoorbeeld biodiversiteit onder de DGZK. Daar hoort een goede melkprijs bij, want anders kunnen geitenhouders zoiets niet realiseren.Die missie maakt dat we zo nu en dan lef moeten hebben om dingen anders aan te pakken. Op dit moment testen we of we onze koeien kunnen duurmelken, iets wat bij geiten inmiddels heel normaal is. De koeien worden een keer per twee jaar drachtig, maar we gaan met een groep koeien naar één keer per drie jaar en we willen zelfs kijken of het eens in de vier jaar zou kunnen. Als het lukt, kunnen de koeien ouder worden, hebben we minder kalfjes en dat betekent veel arbeidsbesparing. Als het niet lukt, gaan we op onze bek en pakken we onszelf weer bij elkaar.”

Jullie jaarmelkprijs zat de laatste jaren bij de hoogste drie. Hoe realiseren jullie dat?

“Eén jaar hebben we hinder gehad van corona. We willen problemen niet afwentelen op toeleveranciers, alleen toen kon het niet anders. Maar het klopt, we willen bovenin meedraaien. We willen graag zelf grip houden op prijzen en marges, en dat kan door de afzet in eigen winkels en onder eigen merk. Voor de rest zijn we afhankelijk van zakenrelaties en concurrenten. Graag maken we onderscheidende kaas die niet gemakkelijk is in te ruilen voor die van collega’s. Dat is hard werken, en het kan altijd beter. Als er veel kaas gemaakt wordt in het land gaat de prijs hard omlaag. Het zou goed zijn als de sector de melkstroom kon reguleren.”

Hoe kijkt Henri Willig naar de geitensector?

“De sector is volwassen geworden. Je ziet dat er een bepaalde continuïteit in prijzen en volumes zit en geitenzuivel heeft een serieuze plek in het schap verworven.Over geitenmelk valt nog veel te ontdekken, wat we er nu over weten is nog maar een tipje van de sluier. Het is niet zozeer onze taak om meer over de eigenschappen van geitenmelk te weten te komen. Wij zitten echt aan de kaaskant en niet in de poeder, waar nu veel ontwikkeling in is. We merken wel dat er voor geitenwei nu ook een serieuze verwaarding mogelijk is, omdat er goede eigenschappen aan zitten.Voor de sector zou het goed zijn om de ontwikkeling rondom emissies in de gaten te houden, en daar energie in te steken. We moeten vragen daarover voor zijn en eigenlijk zorgen dat we het antwoord al hebben voordat die vraag gesteld wordt. Ook is het goed om gezondheidsrisico’s te minimaliseren. Dus misschien moeten bedrijven niet te groot zijn.”

Bij kaas hoort vlees. Ligt er een taak voor Henri Willig in de ontwikkeling en afzet van geitenvlees?

“Niet direct. Maar het is onderdeel van de sector in het geheel. Dus als sector moeten we wel kijken: we hebben melk, kunnen we dan ook iets met vlees doen? In Giethoorn heeft Henri Willig een restaurant en het is interessant om te kijken of we gerechten kunnen maken met geitenvlees. Uiteindelijk moeten mensen dat gerecht op de kaart dan wel kiezen. Het zou mooi zijn als geitenvlees een serieuze tak van sport wordt.”

Hoe ziet Henri Willig de toekomst tegemoet?

“De toekomst ziet er positief uit; geitenzuivel krijgt een serieuze voet aan de grond. Dat moeten we zien te behouden, en uitbouwen wellicht. Maar ik ben geen voorstander van heel hard groeien. Ik denk dat als we dit niveau vasthouden, de toekomst voor geitenhouders er goed uitziet. Het is belangrijk dat geitenzuivel bekend is bij de consument, en gewaardeerd wordt. Daarvoor moeten de producten goed zichtbaar zijn en aan de man worden gebracht. Henri Willig speelt daar zelf een grote rol in, omdat een serieus aandeel van de omzet in geitenkaas uit onze winkels komt.We zetten nu stappen om meer kaas onder eigen merk af te zetten. Op die manier kunnen we marge garanderen en structureel een goede melkprijs uitbetalen. Dat willen we in combinatie doen met een groei in eigen winkels. Op dit moment gaat 15 procent van de kaas naar eigen winkels, de rest gaat naar onze zakelijke klanten – een steeds groter deel daarvan onder ons eigen merk, en dat moet naar 100 procent.”